L’intoxication alimentaire, si elle est en général bénigne, peut avoir des conséquences graves pour les seniors. Faire attention aux aliments à risque permet de réduire les dangers. Des mesures de sécurité très strictes sont d’ailleurs mises en œuvre dans les Ehpad pour prévenir la toxi-infection alimentaire collective.
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
L’intoxication alimentaire ou toxi-infection alimentaire est une maladie causée par la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes infectieux.
| Principaux organismes susceptibles d’entraîner une intoxication alimentaire | |||
|---|---|---|---|
| Bactéries | Virus | Parasites | Prions |
| Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens (5%) Escherichia coli (E-coli) Listeria Salmonelles (71 %) Staphyloque doré (13 %) | Hépatite A Hépatite E Norovirus Rotavirus | Giardia lamblia Toxoplasma gondi | Protéines ayant une conformation ou un repliement anormal (responsables notamment de la maladie de la vache folle) |
Les symptômes de l’intoxication alimentaire incluent :
- nausées,
- vomissements,
- diarrhée,
- crampes abdominales,
- fièvre,
- maux de tête.
Les premiers symptômes d’intoxication alimentaire peuvent se manifester de quelques heures à plusieurs jours après l’ingestion de l’aliment contaminé, en fonction de l’agent en cause. Souvent, le malaise est de relativement courte durée et les symptômes d’intoxication alimentaire disparaissent seuls dans les deux jours.
Ces intoxications peuvent néanmoins laisser des séquelles durables, voire entraîner la mort chez les personnes à risque ou dans le cas d’infections plus graves. Il s’agit donc d’un trouble digestif qui n’est pas toujours anodin chez les seniors.
Pourquoi les personnes âgées sont-elles plus exposées au risque d’intoxication alimentaire ?
L’intoxication alimentaire peut toucher n’importe qui à n’importe quel âge. En France, on compte entre 250 000 et 750 000 cas par an.
Certaines populations sont toutefois plus exposées au risque de toxi-infection alimentaire et à ses complications :
- seniors,
- femmes enceintes,
- bébés,
- malades,
- personnes ayant un déficit du système immunitaire.
Les personnes à risque peuvent souffrir d’une intoxication alimentaire même après avoir ingéré un aliment ne contenant qu’une faible quantité d’agents infectieux, alors que la « dose infectieuse » sera plus élevée pour une personne moins vulnérable.
Ce risque accru pour les personnes âgées est dû aux changements que connaît le corps avec l’âge :
- l’appareil digestif conserve les aliments plus longtemps : les bactéries peuvent ainsi se développer ;
- le foie et les reins peuvent avoir plus de difficultés à éliminer les bactéries et toxines ;
- l’estomac ne produit pas toujours suffisamment d’acide, nécessaire pour réduire la quantité de bactéries dans l’appareil digestif ;
- certaines maladies, comme le diabète, l’insuffisance rénale ou le cancer, augmentent également le risque d’intoxication alimentaire chez les personnes âgées ;
- les effets indésirables de certains médicaments peuvent augmenter les risques.
Quels sont les aliments dont les personnes âgées doivent se méfier ?
Certains aliments ont plus de risques d’être contaminés par des agents infectieux responsables d’intoxications alimentaires.
| Aliments susceptibles de contenir des agents infectieux | |||
|---|---|---|---|
| E. coli | Campylobacter | Salmonelles | Staphyloque doré |
| Viande hachée insuffisamment cuite Lait et jus non pasteurisés Fruits et légumes frais Eau | Lait cru non pasteurisé Viande, volaille et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits Eau non traitée ou contaminée | Viande, volaille et œufs crus ou insuffisamment cuits Lait cru non pasteurisé Fromages et fruits de mer Fruits et légumes frais | Laits et produits laitiers Plats dont la préparation comprend des manipulations |
Il est donc recommandé aux personnes âgées d’éviter les aliments suivants :
- fromages mous au lait non pasteurisé (feta, brie, camembert, fromages à pâte persillée [bleus], queso blanco),
- viande, volaille, fruits de mer et œufs crus ou insuffisamment cuits,
- fruits et légumes non lavés,
- lait non pasteurisé,
- pousses crues,
- charcuteries crues,
- pâtes réfrigérées ou non pasteurisées.
Comment les résidents d’Ehpad sont-ils protégés contre le risque d’intoxication alimentaire ?
Des mesures de sécurité très strictes sont mises en œuvre dans les Ehpad pour prévenir le risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Le décès de plusieurs résidents d’une maison de retraite de Haute-Garonne après une intoxication alimentaire montre l’importance de respecter le protocole d’hygiène prévu par la réglementation.
Les opérations permettant de garantir l’hygiène et donc la sécurité des repas en maison de retraite comprennent :
- un plan de nettoyage et de désinfection,
- un plan de lutte contre les nuisibles,
- un plan de formation du personnel,
- diverses procédures documentées (maintenance, maîtrise des températures, hygiène du personnel, gestion des déchets…)
Le personnel de cuisine de l’Ehpad organise son travail de façon à limiter au minimum les possibilités de contamination des repas :
- les zones de dressage des plateaux et de lavage sont séparées,
- les surfaces de la cuisine (murs, plans de travail…) sont faciles à nettoyer et à désinfecter,
- la vaisselle est rangée dans des placards pour éviter l’accumulation de poussière,
- l’hygiène personnelle fait l’objet de règles strictes (tenue réglementée, cheveux attachés, lavage des mains…)
Les repas sont préparés, dressés et servis selon des procédures strictes :
- les cartons des produits et denrées livrés sont jetés avant le rangement,
- les aliments et les plats sont stockés et transportés dans les chambres dans le respect des températures fixées par la réglementation (+ 63 °C pour les plats chauds, – 10 °C pour les plats froids),
- le personnel assistant les résidents pendant les repas se lave/désinfecte les mains entre chaque personne aidée.
Des règles d’hygiène sont également suivies pour la vaisselle (températures spécifiques, pas d’essuyage…)
Le personnel de cuisine de l’Ehpad doit également remplir différentes fiches de suivi pour garantir la traçabilité et permettre des contrôles (nettoyage, relevés de température du réfrigérateur et des plats). Il procède également à des prélèvements des repas préparés, conservés pour un éventuel contrôle en cas d’intoxication alimentaire.
Ces dernières années, les autorités sanitaires françaises ont énoncé des règles très strictes, permettant de prévenir au maximum les risques de toxi-infection alimentaire collective dans tous les établissements accueillant des publics fragiles. Les Ehpad ont à cœur de respecter ces règles pour garantir la sécurité de leurs résidents et assurer la qualité des repas, qui sont l’un des moments de convivialité les plus importants pour les résidents. Des repas sains et bien préparés sont aussi la clé pour prévenir la dénutrition des personnes âgées accueillies.
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1 Commentaire
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les légumes (pommes de terres )doivent-ils être livrés lavés avant de les stockés en réserve, dans les établissements hébergeant des personnes âgées ( maison de retraites, MAFPA….)